سرايا - نوع الطعام وطريقة الطهي وأسلوب تحضير الطعام "يؤثران على قيمته الغذائية"، كما يقول الدكتور لويس روستفيلد، أخصائي التغذية في كلية بايلور للطب في هيوستن.

ويوضح روستفيلد: "هذا التحضير يُمكن أن يؤثر على كيفية هضم الجسم للطعام والعناصر الغذائية التي يمتصها".

العصر والخلط
قد يبدو العصير والخلط مُتشابهان، لكنهما ليسا مُتطابقين. فالعصر يستخرج السائل من الطعام؛ بينما يقوم المزج أو الخلط، سواء للفاكهة أو الخضار، بتقطيعها إلى قطع صغيرة محتفظة بكمال وحداتها.

ووفق "مديكال إكسبريس"، يتفاعل الجسم مع كل طريقة بشكل مختلف.

بحسب روستفيلد فإن العصير يُمكن هضمه بسرعة، وهذا ليس جيداً دائماً. مثلاً تحتوي البرتقالة الكاملة على حوالي 16 غراماً من الكربوهيدرات، منها حوالي 3 غرامات من الألياف، التي تُبطئ من سرعة وصول الكربوهيدرات إلى مجرى الدم.

فإذا تم تصفية العصير من الألياف فإن كوباً من عصير البرتقال قد يُسبب ارتفاعاً غير صحي في مستوى السكر في الدم.

ولأن العصير لا يُشعرك بالشبع، فمن المُرجّح أن تشرب كمية أكبر منه مقارنةً بتناول برتقالة كاملة.

وامتداداً لمثال البرتقال، قليل منا من يتناول 4 أو 5 برتقالات في جلسة واحدة، ولكن الأمر يتطلب هذا العدد من البرتقال لإنتاج كوب واحد من العصير، ما يضيف المزيد من السعرات الحرارية.



من ناحية أخرى، يُحافظ المزج على بعض الألياف. تُشير الأبحاث إلى أن تناول الفاكهة المخلوطة قد يكون له تأثير مُماثل على مستوى السكر في الدم مثل تناول الفاكهة الكاملة.

التقطيع
يقول روستفيلد إن "تقطيع الفواكه والخضراوات إلى قطع صغيرة يُسهّل على الجسم الحصول على بعض العناصر الغذائية. "هناك أطعمة معينة يُمكن أن تستفيد بالفعل من تقطيعها أو مزجها".

الأطعمة البرتقالية الزاهية، مثل الجزر والمانجو، غنية بمضادات الأكسدة، والتي يُمكن أن تُساعد في مكافحة الالتهابات والشيخوخة. وتقطيع هذه الأطعمة يساعد في سر جدران الخلايا، مُطلقاً مضادات الأكسدة، بحسب روستفيلد.



ويتابع: "تقطيع الفلفل والسبانخ والبطاطس أو قشور التفاح يُساعد أيضاً في إطلاق مضادات الأكسدة. وقد أظهرت الدراسات نفس التأثير مع الكرفس والخس والجزر الأبيض".

وبالمثل، فإن تقطيع الثوم والبصل يُطلق مركبات الكبريت المفيدة للقلب.

لكن إذا أبقيت الأطعمة على لوح التقطيع لفترة طويلة قبل استخدامها، فستفقد بعض فوائدها. "يجب تخزينها بأسرع وقت ممكن في وعاء محكم الإغلاق بعيدًا عن الهواء، أو استخدامها فوراً".

الطحن
أصبحت بذور الكتان والشيا من الإضافات الشائعة للعديد من الأنظمة الغذائية. وهي "غنية بأحماض أوميغا 3 النباتية". وقد رُبطت هذه الأحماض الدهنية بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والتدهور المعرفي.

لكن مضغها بالأسنان ليس سهلاً، "لذلك، ما لم تطحن البذور قبل تناولها، فلن تحصل على الفائدة الكاملة".

وقد أظهرت الدراسات أن طحنها يُطلق المزيد من العناصر الغذائية. أو، كما قال روستفيلد، "جرب نقعها قبل تناولها".



التقشير
التقشير ليس مسألة ذوق فحسب، ففي حالة التفاح، ستترك إزالة القشر "مادة إسفنجية لذيذة وصحية"، لكن القشر الذي ترميه يحتوي على عناصر غذائية وألياف. وبالمثل، فإن القشر هو المكان الذي ستجد فيه معظم فيتامين ك الموجود في الخيار.

لكن التأثير يختلف باختلاف الطعام الذي تتحدث عنه. قشور الطماطم غنية بالليكوبين الصحي - وهو مضاد للأكسدة يعمل كمضاد للالتهابات - لكن غلي الطماطم أو طهيها على البخار حتى يبدأ قشرها في التفكك يجعل الليكوبين متاحاً بشكل أكبر للجسم.

ويبقى أسلوب الطهي مؤثراً هو الآخر، سواء بالغلي أو الطهي على البخار أو الشوي.