بقلم : د. سراب العبادي

في البداية نود التنويه الى ان الاهتمام كبير جدا بالامراض المنقولة بالغذاء وبالاخص الاحياء الدقيقة فهي موجودة في كل مكان من دون ان نحس بها اونراها , وتشمل الأحياء الدقيقة: البكتيريا , الفيروسات، الطفيليات، الخمائر والأعفان , وان انتقال المرض للانسان يتم من خلال عدة طرق : الطريقة الاولى عن طريق العدوى (infection ( وتحدث عن خلال تناول غذاء يحتوي على البكتيريا المرضية , والطريقة الثانية التسمم (intoxication) وتحدث عن خلال تناول غذاء يحتوي على سموم تفرزها البكتيريا الممرضة اثناء النمو بالغذاء والطريقة الثالثة عن طريق العدوى والتسمم toxicoinfection وتحدث من خلال تناول غذاء ملوث ببكتيريا ممرضة تفرز سمومها .
اما بالنسبة لمصادر التلوث البكتيري فهي عديدة وتشمل الحيوانات ومنتجاتها , النباتات ,التربة ,الهواء الماء ,الغبار ,المعدات والادوات المستخدمة في المسالخ ومحلات بيع اللحوم بأنواعها تعتبر مصادر لنقل التلوث .
العوامل التي تساعد على انتشار التلوث البكتيري فهي ايضا متعددة وتشمل :
- التخزين والحفظ غير المناسب للاغذية بحيث يجب حفظ الاغذية كل صنف حسب متطلبات الحفظ الخاصة به مثلا المعلبات تحفظ بمكان جاف بوضع المواد الغذائية المعلبة والمحفوظة كالنقانق والسمك المدخن وغيرها في أماكن جافة ونظيفة وبدرجة حرارة لا تزيد عن 15ْ إن أمكن ذلك طيلة مدة الاحتفاظ بها قبل استخدامها بعيد عن مصادر الحرارة, وتحفظ المجمدات تحفظ تحت -18 تحت الصفر اواقل وهكذا.
- الطهي لدرجات حرارة غير كافية بحيث ان المادة لاتصل الى حد الاستواء المطلوب وخاصة عند طهي اللحوم الحمراء والبيضاء وهنا يجب اخذ الحيطة والحذر عند القيام بطهو الطعام ويجب الانتباه الى عدم ترك الطعام المعد للاكل فترة طويلة خارج الثلاجة , ويمكن القول هنا ان معظم انواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل اسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 الى 60 درجة مئوية، وهذا المعدل من درجات الحرارة يسمى بالمنطقة الخطرة جدا , لذا يجب الانتباه لها تسخين بقايا الطعام لدرجة كافية "75 ْ م".
- اتباع الممارسات غير الصحية التي يقوم بها بعض العاملين وخاصة بأماكن بيع المنتجات الغذائية واللحوم بالاساس كالمولات التجارية مثلا وكذلك العاملين بالمطاعم ومن هذه الممارسات وضع اليد بالانف او الاذن من دون استخدام المناديل الورقية النظيفة ورميها مباشرة بسلة النفايات ,اوعند غسل الايدي بشكل غير صحي وسليم بعد الانتهاء من استخدام الحمام مثل عدم استخدام منظف فعال لغسلها , لذلك يجب توفير منظفات فعالة وماء نظيف وساخن في حمامات العاملين ,وهنا تجدر الاشارة الى ضرورة تعليم الاطفال كيفية غسل اليدين بشكل صحيح عند الخروج من الحمام لان هناك بعض انواع البكتيريا تنتقل عن طريق الايدي الملوثة بالبراز مثل الشايجيلا .
- التلوث المتبادل ونعني به انتقال المواد الضارة صحيا والملوثات الى الاغذية عن طريق مثلا ايدي العاملين التي لامست اغذية نيئة كلحوم الطيور وخاصة الدجاج، ثم لامست بعد ذلك أغذية اخرى مثل السلطات او الاغذية التي تقدم باردة او اغذية اساسا معدة للاكل وكاملة الاستواء , وحتى انها تنتقل من الخضار الغير مغسولة والملوثة الى الطعام , وهنا ستتمكن البكتيريا الموجودة من النمو وقد تفرز سمومها عند تهيئة الظروف المناسبة لها والتسبب في حدوث الأمراض البكتيرية , وقد تنتقل الى عدد كبير من الناس وخاصة بالمطاعم حيث يتم تقديم الاطعمة المعدة للاكل الى اكثر من شخص وهناك ايضا الاسطح او الواح التقطيع التي يتم بها تقطيع وتجهيز الطعام و فوط التنظيف غير النظيفة والتي تلامس الاغذية المعدة للأكل وحتى اذا لامست الاطباق التي يتم وضع الغذاء المعد للاكل , او ملامسة الاطعمة النيئة او اطعمة ملوثة لاطعمة معدة للأكل , يحدث التلوث المتبادل أيضا حينما تخزن الأغذية الخام فوق الأطعمة الجاهزة للأكل , بحيث تبلل عصارة المنتجات الخام الغذاء الجاهز للأكل , لذا ترتيب الاغذية بالثلاجة ضروري بوضع الاطعمة الجاهزة للاكل بالرف العلوي والاغذية النيئة اوالغير مطبوخة بالرف السفلي .
- يجب غسل جميع الادوات المستخدمة بالطهي من اواني وسكاكين (وهنا ننبه الى ضرورة الغسل الفعال لنصل السكين وهي منطقة اتصال الجزء المعدني للسكين بالحامل البلاستيكي او الخشبي لانه يعتبر منطقة تجمع المواد الغذائية التي تم تقطيعها) بالماء الساخن ومنظف فعال لهذا الغرض لضمان النظافة التامة والقضاء على الجراثيم .
وهنا لابد من ذكر العواقب الصحية والاجتماعية والاقتصادية للامراض المنقولة بالغذاء لان الامراض المنقولة بالغذاء لها تأتير واضح على الصحة والتنمية في جميع دول العالم , فمن التأثيرات الصحية عند الاصابة هي ظهور الاعراض ومن اشد الاعراض خطورة هو القيء والاسهال وارتفاع درجة الحرارة وغيرها وهذه الاعراض قد تكون خطيرة جدا وخاصة عند الاطفال وكبار السن والنساء الحوامل وذلك لانه قد تحدث الوفاة نتيجة الجفاف بالاطفال الذي يرافق الاسهال وقد يؤدي الى الاجهاض في النساء الحوامل وهنا ندخل في العواقب الاقتصادية للعائلة وللدول من حيث التكاليف الباهضة التي تتكبدها في معالجة مثل هذه الاصابات ,والعواقب الاجتماعية تشمل العبء والضغط النفسي للعائلة من خلال العناية بالطفل المصاب وخاصة في الحالات الحرجة وخاصة اذا تزامن الامر مع الحالة الاقتصادية المتدنية للعائلة , اوالحالة النفسية للام عند حدوث الاجهاض .

يجب ان يتم وضع خطط واستراتيجيات للسيطرة والوقاية من الامراض المنقولة بالغذاء من خلال مايلي :
1- اعتماد نظام الوبائيات والفحص المخبري من خلال دعم نظام الترصد للامراض المنقولة بالغذاء وتحليل المخاطر واعتبارها كمرجع للمعلومات للسيطرة على الامراض , مع ضرورة عمل الدراسات اللازمة كل دولة حسب متطلباتها الداخلية وامكانياتها المادية , وضرورة الحصول على الدعم المادي لتطوير هذا المجال .
2- الاهتمام بالمياه الصالحة للشرب التي تعتبر اهم متطلب اساسي للشعوب في العالم وضرورة الفحص المستمر لمياه الشرب ضمن الية واضحة تضمن حصول الجميع على مياه نظيفة ضمن معايير دولية للسيطرة على الامراض المنقولة بالماء .
3- وضع التشريعات اللازمة للاغذية مدعومة بجهاز فعال للمراقبة على تطبيق هذه التشريعات من قبل المؤسسات الغذائية بجميع اشكالها, مع تجهيز كوادر فنية متخصصة ومدربة وكافية لتنفيذ هذه التشريعات.
4- متابعة اصدارات والتطورات الحاصلة في المنظمات الدولية التي تعتبر ركيزة اساسية للعمل حاليا والمشاركة من قبل المختصين فيها لرفع سوية العمل .
5- تطبيق الممارسات الصحية في جميع مراحل تداول الغذاء سواء كانت المنتجات حيوانية اونباتية , مع ضرورة التوعية للعاملين سواء في المزرعة اوالمنشأت الغذائية على ضرورة اتباع الاسس الصحية للسيطرة على الامراض من خلال التوعية والارشاد للحصول على منتجات خالية من اية احياء دقيقة وبذلك يحصل المنتج على ثقة المستهللك .
6- التعاون المتكامل لجميع الجهات الرقابية والتنسيق لحل المشكلات التي قد تظهر والسيطرة على الامراض الحيوانية وخاصة تلك التي ترتبط بسلامة الغذاء .
7- عمل نشرات توعوية من قبل الجهات المختصة تشمل جميع فئات المجتمع حول كيفية التداول السليم للاغذية ,وعمل ورشات توعوية للمدارس والمعامل والمنشأت الغذائية وحتى لربات البيوت ان امكن حول التقليل قدر الامكان من الامراض المنقولة بالغذاء من خلال التعامل الصحي بالاغذية .
وهنا نتمنى من الجميع الانتباه الى نوع المواد الغذائية ومصادرها والتبليغ عن اية تجاوزات صحية قد تكون موجودة ويتم ممارستها من قبل بعض المنشأت الغذائية للحد والسيطرة على الامراض مع تمنياتي للجميع الصحة والعافية