سرايا - ماهي الدولمة العراقية
ذلك الطبق يتطلب بعض التقنيات بسبب الكم الهائل من التاريخ والثقافة المرتبطين بهذا الطبق حيث تشتهر الدولمة العراقية في جميع أنحاء الشرق الأوسط بأنها واحدة من ألذ أنواع الدولمة التي ستأكلها.

الدولمة هو طبق خضار محشي يحتوي على العديد من الاختلافات في جميع أنحاء الشرق الأوسط وتركيا والبلقان وآسيا الوسطى وعلى الرغم من أن الكلمة نفسها من أصل تركي إلا أن دولمة كانت جزءاً من مطبخ الشرق الأوسط لعدة قرون ووجدت في كتب الطبخ العربية ما قبل العصر العثماني.

مكونات الدولمة العراقية
تتكون حشوة الدولمة العراقية عادة من أرز صغير أو متوسط ​​الحبة ممزوج بلحم الضأن المفروم أو اللحم البقري ومكعبات الخضار ومعجون الطماطم ودبس الرمان وبعض التوابل ويتكون خليط لحم الضأن المفروم عادة من 30٪ – 50٪ محتوى دهني ويمكن أن يختلف ذلك حسب التفضيل.

يمكن أن تختلف الخضروات المستخدمة أيضاً من منطقة إلى أخرى ومن موسم لآخر حيث يعتبر في فصل الصيف أحد الأشياء الرئيسية المستخدمة هي أوراق العنب لأنها طرية وطازجة في ذلك الوقت في العراق وفي الشتاء يتم استخدام السلق السويسري بدلاً من أوراق العنب.

بالنسبة للطعم إنها مثل لقمة لا تصدق تذوب في فمك من الأرز واللحوم والخضروات التي تذوق طعمها اللاذع والحلو والطماطم والمليئة بنكهة أومامي.

أنواع الخضار المحشي بالدولمة العراقية
لهذه الوصفة المحددة جميع أنواع الخضار التي يمكن استخدامها في الدولمة العراقية يمكن صنعه بكل هذه العناصر أو مزيج منها حسب التوافر والمواسم:

الباذنجان: الباذنجان الهندي (الصغير) والباذنجان الإيطالي سيعملان بشكل جيد حيث يتم استخدام الباذنجان الإيطالي بالشكل التالي بتقطيعه إلى نصفين لعمل قطعتين وتجنب مجموعة الباذنجان الكبيرة.
الكوسة: كوسة خضراء مقطعة إلى 3 قطع.
البصل: بصل ضروري للغاية يجعل الدولمة العراقية مذهلة.
الفلفل والطماطم.
السلق: السلق أو ورق العنب أو الملفوف السويسري أو مزيج منهم (الخضار “الورقية” بشكل أساسي).
طريقة عمل الدولمة العراقية
مكونات خلطة الحشو:

1.5 رطل لحم بقري مفروم قليل الدهن.
4 أكواب أرز متوسط ​​الحبة.
3 ملاعق صغيرة ملح.
ملعقة صغيرة فلفل أسود.
8 ملاعق كبيرة معجون طماطم تعادل 156 مل من العلب الصغيرة.
نصف كوب دبس رمان.
مكونات الخضروات:

3 بصل صغير أو 2 بصل متوسط.
4 فصوص ثوم صغيرة.
2 فلفل أحمر أو برتقالي.
نصف كوب زيت زيتون.
3 باذنجان إيطالي متوسط ​​الحجم وإذا كنت تستخدم الهندي استخدم 6 لأنها أصغر.
2 كوسة خضراء.
من 3 إلى 4 بصل ضيق الشكل (تجنب البصل المستدير).
4 فلفل أحمر صغير.
سلق سويسري
20 – 30 ورقة عنب (يمكنك أيضاً استخدام المزيد من أوراق العنب بدلاً من السلق السويسري)
نصف كوب زيت لقاع الإناء قبل وضع طبقات.
مكونات سائل الطهي:

5 أكواب ماء.
4 ملاعق كبيرة معجون طماطم.
1.5 ملعقة صغيرة ملح.
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
نصف كوب دبس رمان.
1 ملعقة صغيرة حامض الستريك.
طريقة التحضير

لتحضير خلطة الحشو:

ابدأ بتقطيع البصل والفلفل الأحمر جيداً وفرم الثوم ثم اغسل الأرز جيداً حتى يصبح الماء صافياً ثم يصفى.
تخلط جميع مكونات الحشوة: اللحم والأرز والخضروات والثوم ومعجون الطماطم ودبس الرمان والزيت والملح والفلفل واستخدم يديك واخلط حتى تمتزج جيداً.
تحضير الخضار:

الباذنجان: نقطع الباذنجان إلى قطعتين ثم باستخدام سكين حاد مخصص للباذنجان ضع الباذنجان على لوح تقطيع جانبياً مع وضع يدك في الأعلى وباستخدام يدك ابدأ في التجويف حول الجزء الداخلي من الباذنجان وقم بالالتفاف وإدخال السكين ببطء في العمق أثناء التنقل وحاول أن تفعل ذلك حتى تصل إلى الجانب الآخر أو حتى يمكنك استخدام أصابعك لإخراج اللحم وإذا لم تقم بإخراج كل شيء فاستمر في استخدام السكين لقطع اللحم ويمكنك أيضاً إدخال السكين من الجانب الآخر للمساعدة في إرخاء اللحم أكثر.
الكوسة: ابدأ بكشط القشرة باستخدام سكين حاد ثم قطع الأطراف وقطّع الكوسة إلى 3 قطع ثم قلبها بنفس طريقة الباذنجان.
الفلفل: قم بقطعه بعناية حول الجذع وإزالته ثم باستخدام أصابعك قم بإزالة البذور الداخلية وأي أجزاء بيضاء ويمكنك استخدام سكين صغير للوصول إلى الجذع وقطعه.
البصل: قشر البصل أولاً ثم احفر حول الطرف حيث كان الجذر واقطعه قليلاً (هذا يساعد على فصل الطبقات) وقم بعمل قطع طويل بالطول حتى المنتصف ولا تقطع الوسط ثم ضع البصل في الميكروويف لمدة دقيقة واحدة لتليين الطبقات قليلاً (يمكنك أيضاً أن تضع البصل يغلي لمدة دقيقة) وانتظر حتى تبرد ثم استخدم أصابعك لإخراج الطبقات بعناية وإخراجها.
السلق السويسري: قبل الحشو اغسل الأوراق جيداً ثم اغمرها في وعاء من الماء المغلي لمدة 3 ثوانٍ وقم بإزالتها ووضعها على صينية يساعد ذلك في إذابة الأوراق وجعلها أكثر مرونة للحشو ثم قطع السيقان السميكة من الأوراق وقطع الورقة إلى 2 أو 3 قطع حسب الحجم.
أوراق العنب: تأتي أوراق العنب في برطمانات مغمورة بالماء ولكن لا ينصح باستخدام المجمدة بشكل عام تكون الأوراق مملحة لذلك قبل استخدامها انقعها في الماء لمدة ساعة على الأقل للتخلص من الملح الزائد ثم اغسلها عدة مرات وصفيها ويمكنك عصرها بعناية للتخلص من الماء الزائد.
حشو الخضار والتكديس:

ابدأ بإضافة زيت زيتون إلى قاع الإناء ثم غلف الجزء السفلي بلحم الباذنجان والكوسة التي قطعتها ثم قم بحشو الخضار الجامد أولاً: الباذنجان والكوسا والفلفل.
املئي نصف الخضار لأن الأرز سوف يتمدد أثناء الطهي وضعي الباذنجان والكوسة معاً حتى يبقيا في مكانهما ثم احشي البصل وضعيه في جميع الأماكن الفارغة.
أخيراً قم بحشو السلق السويسري وأوراق العنب واستخدمها لملء جميع الأعناق وتعبئة كل شيء بإحكام.
ثم لف الأوراق ضع كمية صغيرة في منتصف الورقة واطوِ الجوانب ثم حرك الورقة مع الحفاظ على قبضة محكمة.
الدولمة العراقية على أصولها
طهي الدولمة العراقية:

تحضير سائل الطهي عن طريق خلط جميع المكونات معاً جيداً حتى يذوب معجون الطماطم (يمكنك استخدام الماء الساخن للمساعدة في ذلك).
اسكب السائل في القدر مع التأكد من وصوله إلى منتصف الطبقة العلوية ولا تغمر الطبقة العليا تماماً.
ضع طبقاً مسطحاً فوق القدر لإبقاء كل شيء في مكانه.
يُغطى القدر ويُترك ليغلي على نار عالية لمدة 15 دقيقة ثم تذوق واضبط توابل السائل (أضف المزيد من الملح أو الحمض إذا كنت بحاجة إلى ذلك).
بعد 15 دقيقة قم بإزالة الطبق وهز القدر لمساعدة الماء على الانتقال إلى أسفل ,قلل الحرارة إلى متوسطة واتركها تنضج لمدة 15 دقيقة أخرى.
ثم اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة واتركه يطهى لمدة ساعة وتذوقه بعد مرور ساعة وتأكد من أن جميع الخضروات طرية.
دع الدولمة لمدة 10-15 دقيقة ثم اقلبها في صينية معدنية مستديرة ذات جوانب مرتفعة.
إذا لم يكن لديك طبق أو صينية مستديرة يمكنك استخدام ملعقة لوضع الدولمة في طبق.
لقلب الدولمة ضع الصينية فوق القدر ثم امسك كل مقبض واقلبه بحركة سريعة وتأكد من وجود شخص بجانبك ليمسك القدر بمجرد قلبه وتخفيف الوزن عن ذراعيك.
ملاحظات:

إذا لم تجد دبس الرمان الذي يستخدم في خليط الحشو وفي سائل الطهي يمكنك استبداله بعصير الليمون وقليل من السكر (استخدم عصير 2 ليمون وحوالي 2 ملاعق صغيرة من السكر لكل 2 كوب دبس رمان).
يمكن العثور على حامض الستريك في أي متجر ولكن إذا لم يكن لديك أضف بعض عصير الليمون إلى سائل الطهي بدلاً منه (استخدم عصير 2-3 ليمون).
يمكنك استبدال السلق السويسري بورق العنب أو العكس إذا لم تتمكن من العثور على واحد منهم.
إذا وجدت أنك بحاجة إلى المزيد من سائل الطهي أثناء طهي الدولمة يمكنك فقط استخدام القليل من الماء.
استخدم قدراً عريضاً غير لاصق للحصول على أفضل النتائج.
يمكنك أيضاً إضافة ضلوع صغيرة من لحم الضأن إلى قاع القدر لإضافة نكهة إضافية.