سرايا - يعتبر موضوع تسخين زيت الزيتون من أكثر الأمور الجدلية المنتشرة بين الكثير من ربّات المنازل حتى وصل لخبراء وعلماء التغذية والطب، فصرح مجموعة من الباحثين في هذا الخصوص أن تسخين زيت الزيتون أو القلي بزيت الزيتون يعتبر أقل وأخف أنواع القلي ضرراً على صحة الإنسان، وذلك لغنى زيت الزيتون بمضادات الأكسدة، وذكروا أن درجة الضرر أو المخاطر تترتب على جودة الزيت المستخدم وأيضاً درجة الحرارة المستخدمة في القلي.

هذا وقد نوهت مجموعة من الدراسات السابقة إلى مدى المخاطر التي يتسبب بها تسخين زيت الزيتون، مما أثار موجة من المخاوف والتردد الكبير باستخدام زيت الزيتون في الطبخ والقلي، وكانت العلة في ذلك راجعة بسبب المواد الكيميائية السامة التي يطلقها الزيت عند تسخينه، وخصوصاً مواد الألدهايدات، والتي قام بعض العلماء والباحثين بربطها بالإصابة بأمراض مزمنة وخطيرة مثل مرض السرطان ومرض السكري.

فوائد واضرار تسخين زيت الزيتون أو مخاطر القلي بزيت الزيتون

ما هي الألدهايدات؟
الألدهايدات هي عبارة عن مركبات كيميائية تتضمن مجموعة من الروابط الثنائية بين جزيئات الأوكسجين والكربون، وهذه المركبات موجودة في الطبيعة وبكميات كبيرة، وتتكون الألدهايدات في جسم الإنسان خلال مجموعة من علميات الأيض التي تجري طبيعياً في الجسم، ولكن استهلاك الألدهايدات ضمن الأطعمة والمواد الغذائية التي نستهلكها ونتناولها فإن ذلك يسهم في إصابة المرء بأمراض القلب والسكري.



يتميز زيت الزيتون عن غيره من الزيتون باحتوائه على أقل نسبة من بين الزيوت النباتية على الألوهايدات، ولقد تمت مقارنة هذه الزيوت من حيث كمية إفراز الألوهايدات فكانت النتيجة أن زيت الزيتون يفرز كمية أقل وأبطء من الألوهايدات مقارنة مع زيت عباد الشمس وزيت بذور الكتان.

فوائد واضرار تسخين زيت الزيتون
لمعرفة فوائد تسخين زيت الزيتون، ذكرت مجموعة من مراكز حماية المستهلك، بأن تسخين زيت الزيتون أو استخدامه في القلي يعتبر آمناً ولكن بشرط واحد، ألا وهو عدم وصول الزيت لمرحلة يطلق عليها نقطة تدخين الزيت.

زيت الزيتون يحتوي على ما نسبة 75% من حمض الأوليك الأحادي الغير مشبع، ويحتوي على ما نسبته 15-20% أحماض دهنية مشبعة، وبحسب الدراسات فإن الأحماض الدهنية التي يتكون منها زيت الزيتون تعتبر عاملاً حاسماً لدرجة مقاومة الحرارة، حيث أنه كلما كانت نسبة حمض الأوليك الأحادي الغير مشبع أو نسبة الأحماض الدهنية المشبعة مرتفعة، فإن ذلك يعني زيادة نقطة تدخين الزيت، وعند وصول الزيت لنقطة التدخين فإنه يتحلل وبهذه الحالة لا يجوز استخدامه.

لكن في جميع الأحوال يفضل عدم استخدام زيت الزيتون في الطبخ فوق درجات حرارة مرتفعة جداً لدرجة حرق الزيت او لمرحلة صدور دخان الزيت.

استخدامات زيت الزيتون في الطبخ
يستخدم زيت الزيتون البكر في تتبيل السلطات، وتتبيل الخضار المشوية، كما يتم تقديمه مع الخبز الأبيض الطازج.
أما زيت الزيتون المكرر والخفيف فيتم استخدامه في القلي والطهي وذلك لظهور طعمه في الطعام.
كذلك يتم استخدام زيت الزيتون في تتبيل الدجاج، والسمك، واللحوم، والخضار وخصوصاً عند الرغبة في شويها، كما تتم إضافته على الأطباق عند الانتهاء من تحضيرها بغرض تعزيز نكهة الطعام.
يعتبر زيت الزيتون أفضل خيار وبديل وأكثر صحة من المارجرين والزبدة.
يستخدم زيت الزيتون في تخزين وحفظ الصلصات أثناء وضعها في الثلاجة، وذلك من خلال وضع طبقة رقيقة من زيت الزيتون على الصلصة، وبالتالي سيتجمد الزيت مشكلاً طبقة عازلة للجراثيم والأكسجين ويحمي الصلصة من العفن والتلف.