سرايا - خصّص معهد العناية بصحة الأسرة، في مؤسسة الملك الحسين، نشرة، لتوضيح الطرق التي يستطيع من خلالها الإنسان التمييز بين اللحوم الصالحة للاستخدام والأكل، والفاسدة التي يجب التخلص منها وعدم استعمالها.

ووفق موقع (خبرني) الأردني، فقد وضعت النشرة بين يدي القارئ الوضع الطبيعي الصحي للحوم الحمراء والبيضاء، من حيث اللون، والرائحة، والملمس، إضافة إلى علامات أخرى تتعلق بالأسماك.

وتحدد كمية الميوجلوبين الموجودة في اللحم لونه، حيث يُصنَفُ لحم الخروف على أنه لحم أحمر، إلى جانب لحم البقر ولحم العجل لأن هذه اللحوم تحتوي على كميات أكبر من الميوجلوبين مقارنةً بالدجاج أو السمك، واللذان يعتبران لحماً أبيضاً.

ويمكن أن تنمو العديد من أنواع البكتيريا على المنتجات الحيوانية، ويشار إلى الأغذية التي تتطلب التحكم في الوقت ودرجة الحرارة لسلامتها باسم TCS Food).. Temperature control for safety)، إذ تحتوي هذه الأغذية على العديد من السمات التي تجعلها مثاليةً لنمو البكتيريا، مثل الرطوبة وتوافر كميات كبيرة من البروتين ودرجة الحموضة المحايدة أو الحمضية قليلاً.

ومن الأمثلة على هذه الأغذية اللحوم الحمراء والبيضاء، ومن المهم الانتباه لذلك عند التعامل مع جميع أنواع اللحوم والتمييز بين الصالح والفاسد منها.


وفيما يلي كيفية التمييز بين اللحوم الحمراء الطازجة والفاسدة:

- اللون الأمثل للحوم الحمراء الطازجة هو اللون الأحمر الداكن/الكرزي للحوم البقر، والأحمر الوردي للحمل، والوردي الشاحب للحم العجل.

عندما يكون اللحم طازجًا ومحميًا من التلامس مع الهواء يكون لونه أحمراً أرجوانيًا والذي يأتي من الميوغلوبين (وهي الصبغات المسؤولة عن لون اللحم).


أما عند تعرض اللحم للهواء فيتحول الميوغلوبين إلى الأوكسيميوغلوبين والذي يعطي لونًا أحمر كلون الكرز، ويعد تغير لون اللحم إلى درجات أخرى غير الأحمر أحد العلامات البارزة الدّالة على فساده، وفي حال فساد اللحم قد تلاحظ أن لونه تغيّر من درجة اللّون الأحمر المعروفة إلى درجة لون قريبة من اللّون الرّمادي الباهت، كما يدل ظهور تصبغات سوداء أو خضراء على اللحم على فساده ونمو الفطريات فيه.




- يكون ملمس اللحم الطازج متماسكاً طبيعياً وبه بعض الليونة، فهو يبقى كما هو عند الضغط عليه، كما يكون رطباً قليلاً، على عكس اللحم الفاسد الذي يكون ليناً جداً وعند الضغط عليه بالإصبع فإن ذلك يترك علامة واضحة عليه كما يكون ملمسه لزجاً، واللزوجة تكون بسبب البكتيريا التي تكاثرت على سطحه والتي تنتج الإنزيمات والمواد التي تغير من طبيعته.

- إن شم رائحة اللحم هي أسهل طريقة لمعرفة ما إذا كان فسد أم لا. ولا يوجد للحم الطازج أي رائحة سيئة أو مختلفة عن الرائحة الطبيعية، أما وجود رائحة كريهة، قوية، نفاذة، وواضحة وحامضة دلالة على أن اللحم فسد. وتنجم هذه الرائحة عن الغازات التي تنتجها البكتيريا.